Pour ces produits extrêmement complexes, et d'une grande fragilité, tout au long de leur élaboration jusqu'à l'étal ou le rayon de la boucherie, seul le maintien des savoir-faire séculaires du métier permettent de toujours retrouver les saveurs recherchées.

La transformation des animaux initialement sélectionnés sur pied en élevage est soumise aux différentes opérations qui conditionnent l'obtention d'une viande tendre et goûteuse:

  • le ressuage consiste Ă  refroidir Ă  coeur les muscles d'une carcasse, il est diffĂ©rent suivant: la race, l'âge , le poids des animaux
  • la maturation clĂ© de la tendretĂ©, est de durĂ©e variable suivant les muscles; courte pour les morceaux Ă  braiser et Ă  bouillir, de 2 Ă  3 semaines pour les morceaux dits nobles, Ă  rĂ´tir ou Ă  griller.
  • l'affranchissement, l'Ă©pluchage, le parage, le bardage , la coupe respectant le fil de la viande

Une rĂ©elle alchimie maĂ®trisĂ©e encore aux diffĂ©rents stades par des professionnels experts : du choix des animaux en carcasse adaptĂ©s aux goĂ»t de ses clients consommateurs Ă  la prĂ©sentation des viandes soyeuses dĂ©coupĂ©es suivant les traditions locales et toujours de couleur Ă©clatante.

C'est à RUFFEC en CHARENTE-POITOU que la famille LEVESQUES maintient avec talent les traditions locales et nationales de la transformation et l'expédition de viandes de boeuf de veau et d'agneau.

Un savoir-faire et des methodes transmises de père en fils depuis 4 gĂ©nĂ©rations de bouchers expĂ©diteurs. Les premiers de cette dynastie, Edouard et son fils Maurice selectionnaient jadis avec succès le meilleur des races locales : Charmois pour les agneaux, et Maraichine pour le boeuf aux fines saveurs.

Maintenant toujours gardiens des secrets et de la tradition familiale, ++Jean et le 4 ième de la génération Edouard++ transforment chaque semaine à Ruffec dans les conditions les plus modernes 400 bovins et agneaux à la marque évocatrice: le Favori Fraicheur.

Les viandes de boeuf et d'agneau le Favori Fraicheur sont issues des principales races à viande, sélectionnées dans les meilleurs élevages, et régulièrement, dans l'élite des concours de boeufs gras de la région.